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鮭魚的外表橘紅鮮潤、色澤飽滿且誘人可口，實際運用於料理之中的手法也是中西皆宜，除了蒸、烤鮭魚外，更適合做成無國界風格的混搭創意料理，此次專題由美威鮭魚研發主廚曾柏山特別示範，利用其最擅長的日料手法搭配幾種風味食材設計出兩道創意鮭魚料理，大家請立刻手刀學起來！
▴圖片來源：蘇品麟攝
必學小山主廚鮭魚料理1
想學會「椒香胡麻鮭魚燒」創意料理，請立刻跟著小山主廚一起準備食材動手做。
▴圖片來源：蘇品麟攝
食材與調味料準備
食材：輪切鮭魚排300克、越南春捲皮2片
調味料：芥花油30克、蔥50克、蒜20克、薑10克、花椒粒5克、日式胡麻醬50克、鹽少許、蔥絲少許、白芝麻少許
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料理步驟看過來
1. 將輪切鮭魚排抹鹽、芥花油，放入預熱至250℃烤箱烤約6分鐘，取出時大約6分熟即可。
▴圖片來源：蘇品麟攝
2. 熱鍋後依序加入薑、蔥、蒜爆香後熄火，加入花椒粒攪拌，製成花椒油備用，另取越南春捲皮捏碎成小塊狀後，油炸備用裝飾。
▴圖片來源：蘇品麟攝
3. 另取一鍋小火加熱後倒入日式胡麻醬，加入花椒油混合後即可熄火。
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4. 將步驟1的輪切鮭魚排擺盤後，再淋上步驟3醬汁，盛盤撒上少許花椒、白芝麻、油炸春捲皮、蔥絲點綴即完成。
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「椒香胡麻鮭魚燒」主廚私房祕訣Plus
1.鮭魚入烤箱前先塗抹油，有助魚肉烤出金黃的表層。
2.花椒油製作時，因薑片耐熱要優先放入熱油中，蔥次之；另外，蒜頭易焦化，不適合切薄片，切小塊為佳，一放入鍋中香氣立現，也不適合加熱太久，等蒜頭呈現金黃色後即可熄火完成。
3.台灣天氣太過潮濕，花椒粒使用前最好先過一下熱水，香味會比較容易出來，60~85℃的熱油是適合花椒的溫度，溫度過高容易讓花椒籽變苦，影響風味。
4.若是夏天，不想用花椒，可以改用涼拌的方式來進行，以水果醋加入胡麻醬汁中拌勻，淋在輪切鮭魚上，可以變成爽口開胃的料理。
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主廚必學鮭魚料理2
想學會「蒜香味噌燉煮鮭魚尾排」創意料理，請立刻跟著小山主廚一起準備食材動手做。
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食材與調味料準備
食材：厚切鮭魚尾排380克、紅蘿蔔50克、白蘿蔔100克、洋蔥50克
醬汁：芥花油少許、蒜頭30克、紅味噌50克、蔥30克、糖20克、水500克、味醂15克、白芝麻少許、鹽少許
▴圖片來源：蘇品麟攝
料理步驟看過來
1. 將厚切鮭魚尾排抹上鹽、油後，放入預熱至250℃烤箱烤約6分鐘，取出時大約6分熟即可。
▴圖片來源：蘇品麟攝
2. 預先將蒜頭蒸軟後，加入紅味噌壓碎拌勻備用；另外取紅、白蘿蔔切塊、汆燙備用。
▴圖片來源：蘇品麟攝
3. 熱鍋爆香洋蔥到出現香氣後，加入步驟2蒜香紅味噌醬、糖、味醂，再倒入紅、白蘿蔔燉煮約10~15分鐘。
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4. 將步驟1烤厚切鮭魚尾排放入鍋中接續燉煮5~8分鐘起鍋，撒上少許蔥、白芝麻即完成。
童裝
▴圖片來源：蘇品麟攝
「蒜香味噌燉煮鮭魚尾排」主廚私房祕訣Plus
1.蒜頭與紅味噌要放入水中時，可放入濾網中慢慢攪拌，可以避免蒜渣混入湯汁中，讓醬汁呈現不會太過混濁。
2.紅白蘿蔔可切掉尖銳的邊角，避免在烹煮過程中碰傷於鮭魚排的外形。
3.紅味噌味道較為強烈，加入少許糖有助平衡味蕾；白味噌味道偏甜，燉煮後甜味會太過強烈。
4.若當季較少紅、白蘿蔔，可改用瓠瓜、絲瓜等根莖類蔬菜取代。
料理示範：曾柏山主廚
現任美威鮭魚研發主廚，曾任六福皇宮、老爺酒店日本料理師傅、八王子日本料理長，從選材、烹飪到擺盤，小山師傅以沉穩內斂的料理手法與技術展現日式美饌的完美細緻度。擅長烤物、生魚壽司、懷石小品等日式料理，也能多元運用中西不同料理手法設計驚豔菜單。
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撰文＞吳丁江、王郁燕
以下文章來自: https://n.yam.com/Article/20210411335071
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